Per produrre il Vino Santo Trentino DOC si raccolgono i grappoli spargoli (ovvero quelli con acini radi) di alcuni vecchi vigneti posti in determinati appezzamenti esposti al sole. I grappoli raccolti tardivamente a ottobre vengono lasciati asciugare sulle arèle, dei graticci che un tempo erano realizzati con le canne mentre oggi sono fatti di reti metalliche. La ventilazione costante data dall’Òra, insieme alla speciale collocazione dei grappoli, permette un’asciugatura ideale.

La muffa nobile (Botrytis cinerea) che si sviluppa esclusivamente all’interno dei grappoli, accentua la disidratazione dell’acino e, con l’azione combinata del tempo e del vento, provoca un calo dell’80% del volume con un conseguente aumento della concentrazione zuccherina. Ciò significa che, da 100 chili di uva Nosiola fresca si ottengono appena 15-18 litri di mosto di Vino Santo Trentino DOC.

L’appassimento dell’uva Nosiola dura tra i cinque e i sei mesi fino alla settimana santa della primavera successiva, quando ha luogo il celebre rito della spremitura. Questo è uno degli appuntamenti più attesi dalla comunità e tra i momenti simbolicamente più importanti che segna il passaggio dalla fase di appassimento alla vinificazione. È proprio da questa antica usanza che il Vino Santo Trentino DOC prende il nome.

Terminata la pigiatura, il mosto viene travasato in piccole botti di rovere esauste dove inizia la fermentazione naturale che, per via dell’elevata concentrazione degli zuccheri, procede molto lentamente e dura tantissimo: dai sei agli otto anni. È proprio questo complesso processo di produzione che permette al Vino Santo Trentino DOC di avere una durata di conservazione di oltre 50 anni.