I chicchi di caffè provengono dalle ciliegie raccolte sulla pianta di caffè, un albero appartenente al genere Coffea. La pianta di caffè cresce nella cosiddetta Coffee Belt, ovvero la fascia tropicale che si estende a nord e a sud dell’equatore, dove la temperatura media varia dai 20 °C ai 25 °C.

Il caffè robusta è coltivato in pianura, ha un gusto più terroso, corposo e amaro e contiene molta più caffeina rispetto all’arabica (dall’1,6% al 4%). La sua pianta si adatta facilmente alle condizioni climatiche più dure e per tale motivo risulta più facile da coltivare – il che ne determina il prezzo inferiore. I frutti del robusta sono generalmente raccolti in modo meccanico. Il principale produttore di robusta al mondo è il Vietnam.

Il caffè arabica è uno dei caffè più antichi e rappresenta il 54% della produzione mondiale di caffè. L’arabica cresce sopra i 1.000 metri, presenta note aromatiche più dolci e più morbide rispetto alla varietà robusta. L’arabica ha un contenuto di caffeina che varia dallo 0,8% all’1,5%, il che lo rende relativamente leggero. Si tratta di una pianta particolarmente suscettibile ai cambi climatici e alle malattie. Il terreno su cui viene coltivata la migliore varietà di caffè arabica è estremamente fertile e vulcanico. Questo tipo di terra rende il chicco duro e denso e con un sapore unico. Il caffè arabica è generalmente raccolto mediante un metodo manuale selettivo. Il maggior produttore di arabica è il Brasile.

In commercio esistono anche miscele prodotte con l’apporto di specie diverse. La miscela di arabica è un blend di diverse varietà arabica, mentre esistono anche miscele che uniscono il caffè arabica al caffè robusta. Di norma il robusta completa l’arabica per ottenere un caffè corposo, più amaro e con una maggiore persistenza in bocca. 

Quello della torrefazione è un viaggio che inizia dalla selezione dei chicchi crudi e che li trasforma nel caffè in grani da cui ottenere il classico espresso. La selezione dei caffè crudi avviene in base all’origine, alla lavorazione, alla specie e alla dimensione e costituisce la base per la produzione di una miscela di qualità.

La torrefazione artigianale prevede che ogni caffè venga tostato monorigine; in questo modo si ottiene una mutazione perfetta dei chicchi durante la tostatura. Per garantire lo sviluppo degli aromi di ogni singolo chicco, le miscele vengono tostate a bassa temperatura.

È fondamentale che la tostatura venga eseguita direttamente dalla mano esperta del mastro tostatore che, con la sua esperienza, riesce a tarare il processo su ogni singola miscela di caffè crudo.

Infatti non tutti i caffè crudi sono uguali: a seconda dell’origine, della specie, della lavorazione e dell’annata presentano diversi comportamenti in tostatura. Quando il chicco giunge al giusto grado di tostatura fa un rumore speciale. Sta proprio al mastro tostatore saper riconoscere questo suono – un’abilità che si affina solo con il tempo.