Carne salada

Carne salada

La carne salada è un piatto tipico del tennese e dell’Alto Garda. Le sue origini sono antichissime: la prima ricetta appare nel libro “De arte coquinaria” di Maestro Martino, scritto nella seconda metà del Quattrocento. In origine questa preparazione aveva motivi pratici, in quanto permetteva di conservare più a lungo la carne.

Per preparare la carne salada si selezionano carni (prevalentemente manzo) di primissima scelta che vengono lasciate insaporire per 25 giorni con sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. Ma le ricette sono tante quante le cucine che le preparano – così ogni ristorante può vantare la sua specialità!

Come cucinare la carne salada

La carne salada va mangiata cruda e servita come un carpaccio con un filo d’olio extravergine del Garda Trentino DOP, oppure, come vuole la tradizione, leggermente scottata e accompagnata dai fagioli ovvero la classica “carne salada e fasoi”).

Ricetta della tradizione

Carne salada bollita

Anticamente la carne salada non veniva cotta alla piastra ma bollita in pentola. La “carne salada boida” prevede la stessa salmistratura della ricetta classica ma, dato il diverso metodo di cottura, richiede l’uso di tagli più grassi.

La carne salada bollita va servita con un filo d’olio extra vergine d’oliva e si accompagna bene alle patate lesse e alla mostarda di cipolle.

Ricetta dell’innovazione

Carne salada sott’olio

Evelyn Dalgliesh, la Head Chef della Locanda53 di Arco, propone la sua rivisitazione creativa: la carne salada sott’olio. La sua carne salada viene preparata così: a strati, alternando cubetti di carne di 3 cm a erbe aromatiche, cotta per 3 ore nel vino bianco e servita dopo 2 settimane di marinatura nell’olio.

Nel Garda Trentino Evelyn ha ritrovato alcuni elementi della sua città natale – Toowoomba (Australia) – che l’hanno fatta sentire da subito a casa. Tra le montagne e i laghi di questa terra ha percepito un’armonia diffusa: nella natura, nel verde e nell’acqua.

Secondo la chef australiana, il Trentino sta vivendo e vivrà una forte evoluzione dal punto di vista enogastronomico. Nelle vesti di Head Chef si sente libera di raccontare la propria storia attraverso i gusti e i profumi di questo territorio e di proporre una sua rivisitazione dei grandi classici della tradizione.

Ricetta

Ingredienti:

  • 1 kg di carne salada

  • 1 rametto di rosmarino

  • 2 rametti di timo

  • 6 foglie di alloro

  • 3 g di bacche di ginepro

  • 3 g di pepe nero in grani

  • 1 L di vino bianco

  • 500 ml di aceto di vino

  • 500 ml di acqua

  • Olio extravergine del Garda Trentino DOP

  • Olio di vinaccioli

Tagliare la carne a cubetti dello spessore di circa 3 cm. In una pentola creare un primo strato di carne. Aggiungere metà delle erbe e delle spezie, ripetere il procedimento con il resto della carne e delle erbe aromatiche.

Coprire la pentola con un piatto o un coperchio leggermente  più piccolo rispetto al diametro della pentola e appoggiarci sopra un peso per tenere fermo il tutto durante la cottura. Mescolare ½ litro di vino bianco e ½ litro di acqua e versare il liquido sopra la carne.

Cucinare a fuoco lento per circa 3-4 ore fino a quando la carne non risulterà molto tenera. Servendosi del coperchio, eliminare tutto il liquido. Mescolare insieme il restante ½ litro di vino e ½ litro di aceto e versarlo sopra la carne, continuando a usare il coperchio e il peso per tenere compatta la carne
Coprire la pentola e lasciare marinare a temperatura ambiente per 12 ore.

Passate 12 ore, scolare il liquido e lasciare sgocciolare per 2 ore prima di trasferire i pezzi di carne e gli aromi nei vasetti di vetro. Versare sopra alla carne aromatizzata una miscela composta per metà da olio extravergine del Garda Trentino DOP e per l’altra metà da olio di vinaccioli. Trasferire i vasetti in una pentola e coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e far bollire per 30 minuti. Trascorso il tempo di pastorizzazione, far raffreddare i vasetti nell’acqua di bollitura prima di spostarli. Lasciare 2 settimane in marinatura prima di servire in tavola.

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