Erbe spontanee
Il foraging è la pratica di raccogliere erbe spontanee che ha rivoluzionato il mondo della ristorazione. Fiori, foglie, radici, bacche, cortecce e piante acquatiche, se raccolte con cura e da mani esperte, possono insaporire i piatti e creare contrasti sorprendenti. Questa tendenza ci riporta anche alle origini, quando le nostre nonne passeggiavano in campagna alla ricerca di cicoria selvatica e di tarassaco per preparare l’insalata.
I prati e i boschi di montagna sono l’habitat di moltissime piante ed erbe spontanee commestibili, perfette per esaltare il sapore di alcuni piatti o per diventare le protagoniste di ricette innovative o della
tradizione. Il periodo di maggior abbondanza è la primavera, ma gli alberi sempreverdi offrono spunti culinari in ogni stagione dell’anno.
Abete rosso (Picea abies)
Aggiunte alle insalate estive, le tenere gemme di abete, dalla consistenza croccante e dal sapore resinato, conferiscono un tocco di freschezza e un aroma delicato. L’abete rosso si presta anche per la preparazione dei ravioli. Il suo sapore leggermente amarognolo si sposa bene con ripieni di formaggio o verdure. Incidendo i rametti di abete per ricavarne la resina, si può dare al gelato una nota aromatica che lo rende ideale per le giornate più calde.
Acetosella dei boschi (Oxalis acetosella)
Questa pianta dal sapore che ricorda l’aceto può essere raccolta nei boschi in ogni stagione dell’anno. Il sapore aspro delle foglie giovani le rende adatte per condire, crude o cotte, insalate e minestre. Le foglie vengono anche utilizzate per preparare limonate e tisane dissetanti.
Achillea millefoglie (Achillea millefolium)
L’achillea è una specie spontanea che cresce nei campi. I fiori di achillea si prestano per la preparazione di tisane rilassanti, mentre le foglie possono essere aggiunte alle insalate per un tocco di freschezza.
Aglio orsino (Allium ursinum)
L’aglio orsino è una pianta selvatica che cresce nei pressi dei laghi e dei corsi d’acqua. Le sue foglie hanno un sapore simile all’aglio e vengono usate per aromatizzare le insalate e preparare salse e condimenti.
Alliaria (Alliaria petiolata)
Pur assomigliando molto all’ortica, questa pianta perenne dai fiori bianchi ricorda il sapore dell’aglio. Le cucine più creative usano i suoi fiori per insaporire soffritti, ripieni e insalate.
Buon Enrico (Blitum bonus-henricus)
Il buon Enrico (conosciuto anche come molesì) è un tipo di spinacio selvatico particolarmente nutriente. Le sue foglie possono essere cucinate in vari modi, saltate semplicemente in padella o aggiunte a zuppe e stufati.
Cicerbita violetta (Cicerbita alpina)
Detta anche radicchio dell’orso, la cicerbita violetta è una pianta che cresce nelle regioni montane. Dopo una scottatura in acqua e aceto, questa pianta leggermente amara viene conservata sott’olio per essere servita come contorno o in aggiunta a insalate.
Larice (Larix decidua)
Le resine di larice vengono utilizzate in cucina per aromatizzare e aggiungere profondità ai piatti.
Papavero (Papaver rhoeas L.)
Se cotte in padella, le foglie di papavero rosolaccio raccolte prima della fioritura possono essere usate per preparare piatti aromatici che nutrono la creatività – di chi li cucina e di chi li assaggia.