La pesca nel Garda Trentino viene praticata soprattutto a livello amatoriale, ma nel Lago di Garda lavora anche un pescatore professionista, Alberto Rania (conosciuto come “el pescador”), che ogni giorno porta a riva il suo pescato a km 0 e lo propone ai ristoranti della zona.

Nelle acque dei molti laghi, fiumi e torrenti del Garda Trentino – in primis il Lago di Garda e il fiume Sarca – vivono trote, cavedani, alborelle, tinche, barbi, lucci e carpe. Il Lago di Garda è l’unico bacino lacustre dove è possibile pescare il carpione, una specie endemica dalla carne molto pregiata che vive nelle acque profonde.

Anche l’allevamento in vasca ha una lunga tradizione che risale al 1800. L’eccezionale qualità delle trote e dei salmerini di troticoltura è garantita dall’utilizzo di acque di sorgente alpina con una temperatura compresa tra gli 8 °C e i 13 °C. Nel 2016 le trote e i salmerini del Trentino hanno ottenuto il riconoscimento IGP.

Il pesce d’acqua dolce si presta bene anche a cotture creative, come questa ricetta dell’innovazione: il cappuccino di lago, una proposta culinaria particolare, sia nel gusto che nella presentazione.

Ingredienti per la trota marinata affumicata al legno di rovere:

• 1 kg di trota salmonata

• 125 g di zucchero di canna

• 105 g di sale grosso

• Scorza di 2 limoni non trattati

• Scorza di 2 arance non trattate

• Vino bianco q.b.

• Aneto q.b.

Pelare la scorza dei limoni e delle arance e tritare grossolanamente. Poi tritare l’aneto. Unire le scorze e l’aneto tritati allo zucchero di canna e al sale grosso. Ricoprire la baffa* deliscata con il composto. Adagiare un panno da cucina imbevuto nel vino sopra al pesce. Lasciare marinare per 48 ore in frigorifero. Terminata la marinatura, risciacquare la baffa e affumicare con legno di rovere. Asciugare bene e tagliare a cubetti. 
*La baffa è un filetto di trota salmonata affumicato a freddo ottenuto dalle trote più pregiate.

Ingredienti per la spuma di patate al sifone (dose per un sifone da cucina):

• 250 g di patate cotte

• 100 g di porro

• 125 ml di acqua di cottura delle patate

• 75 g di panna

• 125 ml di brodo di pesce affumicato 

• Olio extravergine del Garda Trentino DOP q.b.

• Sale q.b.
   

In una padella fare soffriggere con dell’olio extravergine del Garda Trentino DOP il porro  con le patate, coprirle con del brodo di pesce affumicato e della panna. Cuocere per circa 45 min. Frullare e setacciare il composto ottenuto. All’occorrenza aggiustare di sale. Versare il composto all’interno del sifone da cucina, aggiungere due cariche di N₂O (protossido di azoto) e mantenere il sifone a 65 °C per il servizio.

Ingredienti le chips di polenta:

• 400 ml di acqua 

• 66  g di farina di mais 

• 3 g di sale 

• Olio di semi di girasole  q.b.

Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere la farina di mais e il sale. Cuocere per 60 min. Versare in una placca da forno uno strato sottile e disidratare in forno a 70 °C. Friggere le sfoglie di polenta disidratate a una temperatura di 220 °C immergendole per qualche secondo in un pentolino con dell’olio di semi di girasole.

Presentazione:

Prendere una tazza da cappuccino. Adagiare un cucchiaio di bocconcini di trota affumicata sul fondo della tazza, coprire con la spuma di patate e una spolverata di polvere di olive. Accompagnare con una chips di polenta.