Il manuale del sapore locale
Materia Prima è il manuale che ti aiuta a portare in tavola la sostenibilità, a valorizzare i prodotti agroalimentari del Garda Trentino e a fornire al personale di sala le informazioni di cui ha bisogno per raccontare al meglio le proposte del menù e accompagnare l’esperienza culinaria con qualche stuzzicante curiosità.
“Mangiare è incorporare un territorio.” - Jean Brunhes
Valorizzare i prodotti locali per trasformare la vacanza nel Garda Trentino in un’esperienza indimenticabile.
È questo l’obiettivo di Vacanze con Gusto, un progetto nato ormai diversi anni fa per unire il mondo della ristorazione e le aziende agricole del territorio, per creare una rete virtuosa e per far arrivare sui tavoli dei ristoranti i sapori più autentici e genuini del Garda Trentino.
Ed è qui che i ristoratori e i loro team giocano un ruolo fondamentale nel comunicare all’ospite il valore di ciò che trova nel piatto.
Per venire in loro aiuto e supportarli in questo compito importante, abbiamo ideato questa guida che riassume le caratteristiche e le particolarità dei principali prodotti made in Garda Trentino.
Freschezza e qualità
Comperare ingredienti locali significa avere prodotti sempre freschi in cucina, esaltando così il gusto dei tuoi piatti e stimolando la creatività dei tuoi chef.
Sostegno all'economia locale
L’approvvigionamento a km 0 fa circolare denaro nella tua comunità, sostenendo agricoltori e produttori locali.
Costruzione di relazioni
Collaborare con i produttori della zona alimenta la fiducia e crea trasparenza.
Inoltre, è un ottimo modo per scoprire storie e aneddoti da condividere con chi siede a tavola nel tuo ristorante.
Sapori unici e identitari
Introdurre nel tuo menù sapori distintivi e autentici ti differenzia dalla concorrenza e ti aiuta a posizionarti sul mercato.
Sostenibilità ambientale
L’uso regolare di prodotti locali riduce l’impatto ambientale del tuo ristorante, attrae una clientela consapevole e migliora la tua reputazione.
Protezione del paesaggio
Sostenere l’agricoltura locale preserva i paesaggi naturali e il carattere rurale delle comunità.
Soddisfazione dei clienti
Sempre più persone sono attente alla provenienza dei prodotti. Scegliendo ingredienti a km 0, rispondi alla crescente domanda di cibi locali freschi, attirando una clientela che apprezza il valore della tua scelta ed è disposta a spendere di più pur di gustare piatti genuini.
Menù stagionale e diversificato
Con ingredienti locali, puoi creare un menù dinamico che celebra la freschezza e la varietà delle stagioni.
Abbiamo scelto di puntare sui produttori locali: molti dei nostri ingredienti nascono in aziende del territorio. Questo si nota soprattutto nella nostra carta dei vini, dove le etichette trentine sono decisamente in maggioranza.
Certo, orientare la propria spesa al km 0 presenta anche delle difficoltà in più rispetto al metodo classico di rifornimento tramite la grande distribuzione. Per esempio:
➔ Varietà limitata di prodotti disponibili
➔ Disponibilità legata al calendario di produzione stagionale
➔ Costi più elevati
➔ Sistema di trasporto e consegna non strutturato
Tuttavia, si tratta di aspetti che si possono facilmente affrontare e risolvere. Anzi, alcuni di questi – con la giusta strategia e il tuo acume – possono essere trasformati in un punto di forza.
➔ Pianifica in anticipo il tuo menù: potrai organizzare la spesa e variare la proposta in base alla disponibilità dei prodotti.
➔ Collabora con fornitori diversi: in questo modo riduci il rischio di terminare o di non trovare un determinato prodotto.
➔ Punta su marmellate e conserve per arricchire la tua dispensa e poter consumare i prodotti locali anche fuori stagione,
proprio come si faceva una volta.
➔ Imposta il menù in base alla stagionalità degli ingredienti: così facendo limiterai i problemi di approvvigionamento e
potrai offrire ai tuoi ospiti una selezione più varia di pietanze.
➔ Comunica agli ospiti la tua scelta di seguire la produzione stagionale: è un punto chiave per proporti come realtà
sostenibile e attenta alla bontà degli ingredienti.
➔ Assicurati che il personale sia informato e formato in modo adeguato, così da poter spiegare agli ospiti la tua scelta
sostenibile, evidenziandone l’impatto positivo.
➔ Ottimizza le consegne collaborando con altre realtà locali: in breve tempo entrerai a far parte di un network che
ti permetterà di accedere a corsie preferenziali di consegna,
oltre che di dividere i costi di trasporto!
➔ Gli ospiti sono spesso disposti a pagare di più per un piatto preparato con prodotti locali freschi: l’importante
è comunicare con chiarezza questo valore e motivare il prezzo più alto.
Il mio ristorante si trova proprio al limitare del bosco, a pochi passi dal castagneto di famiglia. E forse proprio da questa posizione particolare è nata
la filosofia che ispira i miei piatti, ovvero ‘Natura creativa dal bosco’. Ho scelto infatti di spalancare le porte della mia cucina a quella natura così vicina, assecondandone i ritmi e cogliendo, in base alle stagioni, le opportunità che mi offriva per personalizzare il mio menù.
Olio extra vergine di oliva
Nelle bottiglie di olio extra vergine di oliva è racchiusa una tradizione lunga millenni. In oltre 2.000 anni di storia, questa pianta tipicamente mediterranea si è trasformata in un simbolo del territorio gardesano – oltre che in una risorsa economica preziosa e in un ingrediente essenziale dell’alimentazione e della ristorazione locale.
Vino
Passeggiando nella Valle dei Laghi, nella Valle di Cavedine, nell’Alto Garda e sui terrazzamenti di Tenno è facile imbattersi in vigneti e colline vitate. Il particolare microclima e l’influsso dell’Òra fanno di queste zone delle aree tradizionalmente vocate alla viticoltura. Terra di distillerie e aziende vinicole, qui si coltivano sia varietà bianche che rosse, internazionali e autoctone.
Vino Santo Trentino
Il Vino Santo Trentino DOC è un vino della tradizione trentina riconosciuto come Presìdio Slow Food. Questo speciale passito vanta l’appassimento naturale più lungo al mondo, per questo viene detto “passito dei passiti”.
Grappe, amari, liquori e distillati
Ti aiutamo a riconoscerli! La differenza tra liquori e distillati si cela nel procedimento per ottenerli e negli ingredienti utilizzati, mentre a distinguere gli amari dai liquori sono il sapore e il contenuto di zuccheri.
Birra artigianale
Nel Garda Trentino, la produzione di birra artigianale è un fenomeno che ha preso piede solo negli ultimi anni sulla scia del movimento della craft beer, nato negli Stati Uniti negli anni 2000.
Carne salada
La carne salada è un piatto tipico del tennese e dell’Alto Garda. Le sue origini sono antichissime: la prima ricetta appare nel libro “De arte coquinaria” di Maestro Martino, scritto nella seconda metà del Quattrocento. In origine questa preparazione aveva motivi pratici, in quanto permetteva di conservare più a lungo la carne.
Pesce d’acqua dolce
La pesca nel Garda Trentino viene praticata soprattutto a livello amatoriale, ma nel Lago di Garda lavora anche un pescatore professionista, Alberto Rania (conosciuto come “el pescador”). Nelle acque dei molti laghi, fiumi e torrenti del Garda Trentino – in primis il Lago di Garda e il fiume Sarca – vivono trote, cavedani, alborelle, tinche, barbi, lucci e carpe. Anche l’allevamento in vasca ha una lunga tradizione che risale al 1800.
Formaggi
Nelle cucine dei ristoranti del Garda Trentino il formaggio è un ingrediente ricorrente, da servire su taglieri a inizio o a fine pasto o da utilizzare per preparare i piatti della tradizione. La grande varietà dei prodotti caseari presente nel Garda Trentino è legata soprattutto alla cultura dell’alpeggio
Verdure di montagna
Nella Val di Gresta, ai piedi del Monte Stivo, si alternano campi terrazzati e orti delimitati dai caratteristici muretti a secco. Ed è proprio in questa valle che nel 2013 è nato il primo distretto biologico del Trentino. L'80% delle verdure prodotte in Val di Gresta è certificato bio.
Broccolo di Torbole
Pur essendo una pianta di origine mediterranea, il Broccolo di Torbole riesce a prosperare nella zona di Torbole sul Garda e nella piana di Linfano, dove questo ortaggio è diffuso già dal 1600. La vicinanza del Lago di Garda e il Pelèr, il vento che soffia da nord-est, creano un microclima ideale che evita la formazione della brina, preservando le infiorescenze del broccolo. Per questo motivo il Broccolo di Torbole viene chiamato anche figlio del vento
Patate
Accompagnano la carne salada, aggiungono cremosità alle zuppe e servono per preparare i primi e i dolci della tradizione: le patate sono un ingrediente versatile per natura.
Noce del Bleggio
La Noce del Bleggio Presìdio Slow Food è coltivata tra i 400 e i 1.000 m.s.l.m. nelle Giudicarie Esteriori, una vallata verdissima chiusa dai tre soleggiati altipiani del Banale, del Bleggio e del Lomaso. Il territorio è collinare, con terreno morenico e clima prealpino. Oggi, in questa parte del Garda Trentino si contano circa 10.000 piante di noce.
Maroni
Passeggiando nelle zone di Tenno, Arco, Drena e Nago è facile imbattersi in castagneti secolari.
Susina di Dro
La Susina di Dro è un prodotto DOP che cresce sulle colline intorno a Dro, nella Valle del Sarca. Le sue caratteristiche organolettiche sono legate all’influsso dell’Òra, il vento che soffia dal Lago di Garda lungo la Valle della Sarca.
Miele
Il miele è un prodotto che riflette la biodiversità e la varietà del paesaggio del Garda Trentino, che in pochi km spazia dai paesaggi mediterranei dell’Alto Garda a quelli tipicamente alpini delle cime che superano i 2.000 m.
Erbe spontanee
Il foraging è la pratica di raccogliere erbe spontanee che ha rivoluzionato il mondo della ristorazione. Fiori, foglie, radici, bacche, cortecce e piante acquatiche, se raccolte con cura e da mani esperte, possono insaporire i piatti e creare contrasti sorprendenti.
Caffè
Al risveglio, al bar, a fine pasto. Il caffè è una costante della giornata italiana. E sono sempre di più le torrefazioni artigianali che propongono sul mercato miscele di qualità. Anche nel Garda Trentino si tramanda questo sapere antico.
Farina
La farina di mais e la farina di grano saraceno sono alla base della tradizione gastronomica delle zone di montagna. Nel Garda Trentino, per la precisione a Varone, il Molino Pellegrini continua a tramandare l’antica arte mugnaia di famiglia e a produrre farina in maniera tradizionale.
“Il cibo è la chiave per conoscere un territorio: ogni ingrediente racconta la storia del luogo da cui proviene.”
Chez Panisse è un ristorante fondato nel 1971 a Berkeley, California, da Alice Waters. È riconosciuto come il pioniere del movimento farm-to-table, che promuove l’uso di ingredienti locali, freschi e di stagione. Il locale ha rivoluzionato la cucina statunitense, mettendo al centro la sostenibilità e la relazione diretta con i produttori.
La qualità dei prodotti si può valutare e garantire considerando vari fattori, interni ed esterni alla tua attività.
- Inizia selezionando fornitori fidati, in grado di consegnarti una documentazione completa sulla provenienza, sulla produzione e sul trasporto degli ingredienti e di garantirti il rispetto degli standard di qualità e di sicurezza alimentare
- Programma visite periodiche per confrontarti con loro, capire come procede la produzione e assaggiare in anteprima il nuovo raccolto e le ultime produzioni.
- Una volta che i prodotti arrivano in azienda, assicurati che il tuo personale sia formato per gestire e conservare nel modo corretto ogni ingrediente.
DOP – Denominazione di Origine Protetta
Questo marchio certifica l’origine geografica di prodotti alimentari e bevande. I prodotti DOP devono essere coltivati, prodotti e trasformati in una determinata area geografica e devono seguire metodi di produzione tradizionali.
IGP – Indicazione Geografica Protetta
Come la DOP, anche l’IGP garantisce l’origine geografica dei prodotti, ma permette alcune variazioni nei metodi di produzione. È utilizzato per prodotti con una forte connessione con una regione specifica.
STG – Specialità Tradizionale Garantita
Questo marchio è utilizzato per prodotti tradizionali italiani, il cui metodo di produzione è garantito e rispetta la tradizione.
Biologico
Il marchio biologico garantisce che il prodotto sia stato coltivato seguendo metodi di agricoltura biologica, che escludono l’uso di pesticidi chimici e OGM.
No OGM
Questo marchio è utilizzato per indicare generi alimentari che sono stati prodotti senza l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM).
De.Co.
Le De.Co. (denominazioni comunali) o De.C.O. (denominazioni comunali di origine) sono certificazioni che hanno la funzione di legare un prodotto o le sue fasi realizzative ad un particolare territorio comunale.
Presìdi Slow Food
Si tratta di comunità impegnate per tutelare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali. Esistono al mondo 600 Presìdi in 70 paesi diversi.
DO - Denominazione di Origine
Questo marchio è l’equivalente europeo del DOP italiano. Garantisce l’origine geografica di un prodotto e i metodi di produzione tradizionali.
IGP - Indicazione Geografica Protetta
Analogamente all’IGP italiano, anche questo marchio europeo certifica l’origine geografica di un prodotto e le connessioni tra il prodotto e una regione specifica.
Agriculture Biologique - Marchio Bio dell'Unione europea
Questo marchio garantisce che un prodotto sia stato coltivato seguendo le regole dell’agricoltura biologica dell’Unione europea.
STG - Specialità Tradizionale Garantita
Questo marchio è utilizzato in Europa per identificare prodotti tradizionali con metodi di produzione garantiti.
Marchio IFS (International Featured Standards)
Questo è un marchio di qualità e sicurezza alimentare ampiamente riconosciuto a livello europeo, utilizzato principalmente per i prodotti trasformati.
Minore emissione di gas serra
La produzione e il trasporto di alimenti a lunga distanza comportano un’alta emissione di gas serra dovuta al consumo di carburante. L’uso di prodotti locali riduce la necessità di lunghi trasporti, diminuendo di conseguenza anche l’impatto climatico.
Minore spreco alimentare
I prodotti locali e stagionali sono più freschi e hanno un minor tempo di conservazione, c’è quindi meno probabilità che si deteriorino prima di essere utilizzati. Questo riduce il volume complessivo di cibo gettato via, contribuendo a ridurre lo spreco alimentare.
Riduzione dell'impatto del confezionamento
Gli alimenti importati spesso richiedono imballaggi più robusti e materiali di confezionamento più elaborati per proteggerli durante il trasporto. L’uso di prodotti locali comporta di norma una riduzione degli imballaggi, oltre che delle spese correlate.
Biodiversità
Sostenendo i produttori locali, è possibile contribuire a preservare la diversità biologica della regione, promuovendo la coltivazione e l’allevamento di varietà tradizionali e locali di piante e animali.
Sensibilizzazione ambientale
L’uso di ingredienti locali e stagionali contribuisce a sensibilizzare i clienti sull’importanza dell’agricoltura sostenibile e sulla connessione tra cibo e ambiente.
Dal 1909 la mia famiglia propone la classica cucina trentina, robusta e saporita, profondamente legata al territorio. Per questo i nostri fornitori sono per lo più piccole aziende agricole locali, espressione genuina della gastronomia trentina. È un rapporto stretto, che raccontiamo nel nostro menù, perché è una storia che vale la pena ascoltare.
È fondamentale conoscere bene ogni ingrediente, per esplorarne le potenzialità e creare nuovi piatti, con abbinamenti insoliti. La conoscenza puntuale, abbinata alla competenza tecnica, permette di accostare sapori e consistenze, dando vita a un menù che è un vero e proprio percorso,
un viaggio che ogni commensale può intraprendere una volta seduto a tavola. Curiosità e dedizione sono le parole chiave.
Sono cresciuto in una famiglia trentina che da sempre crede nei cibi naturali e locali. Formaggi, carne, verdure, latte, frutta fresca e secca sono sempre stati alla base della mia alimentazione. Poi, crescendo, ho capito l’importanza di un’alimentazione sana e naturale sia come persona che come atleta: mangiare bene è essenziale per stare bene.
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